Tärkein >> Yleistä >> 15 ruoanlaittomysteeriä ratkaistu!

15 ruoanlaittomysteeriä ratkaistu!

nainen pyörivä piirakkakuori tiskillä.

Hyvät kokit tietävät, että keittiön menestyksen salaisuus on tiettyjen sääntöjen noudattaminen. Silti todellinen keittiöviisaus syntyy kysymysten esittämisestä, tekniikoiden harjoittelemisesta, reseptien seuraamisesta ja kyvystä erottaa tosiasiat oletuksista. Tässä on luettelo suosituista ruoanlaittokysymyksistä, jotka auttavat sinua tutustumaan keittiöön ammattikokin tavoin!

1. Miksi kovaksi keitetyistä munista on joskus vaikea poistaa kuoret?

Kovaksi keitetty muna - muna

Mitä tuoreempi muna, sitä vaikeampi se on kuoria.

Mitä tuoreempi muna, sitä vaikeampi se on kuoria. Tämä johtuu siitä, että tuoreen munan kuoren alla oleva kalvo tarttuu tehokkaammin munan tuoreeseen valkuaiseen keitettäessä. Useita päiviä jääkaapissa olleissa munissa munanvalkuaisen proteiinin normaalisti alhainen pH, albumi , lisääntyy ja vähän vettä alkaa erottua proteiinista. Ajan myötä ilmapussista (munan suuressa päässä oleva kupla) alkaa myös laajentua sisäkalvon ja valkuaisen välissä oleva pieni ilmatila, joten kun valkuainen kypsyy, kalvo sitoutuu vahvemmin kuoreen. Kun kuori halkeilee, valkuaisen vapauttama vesi voitelee kalvon ja valkuaisen välistä aluetta, jolloin muna on helpompi kuoria.



Riko muna aina ensin isommasta päästä ja siirry kapeaan päähän. Munan järkyttäminen kylmässä vedessä kypsennyksen jälkeen voi joskus auttaa luomaan tilaa kalvon ja valkuaisen väliin. Ja kuori munat vielä lämpiminä. Tarvitset tätä vihjettä tehdessäsi pirun munat!

2. Mitä eroa on valkoisilla ja ruskeilla munilla?

Kananmuna

Kuoren väri ei määritä munien makua tai ravintoarvoa.

Itse asiassa kanat munivat erivärisiä munia - jotkut vaaleamman ruskeita, jotkut melko tummia, jotkut vaaleansinisiä, jopa pilkullisia. Mutta kuoren väri ei määritä makua tai ravintoarvoa. Suurimmat tekijät kananmunien laatuun, makuun ja ravintoarvoon ovat niiden tuoreus, kanan terveys ja sen rehun laatu.

3. Miksi ensimmäinen pannukakku tulee aina huonosta?

Kotitekoisten pannukakkujen valmistus. Lähikuva näkymä.

Jopa lämpö on mahtavien pannukakkujen salaisuus.

Tuntuu väistämättömältä, että kun teemme pannukakkuja, ensimmäinen pannulla näyttää aina pahemmalta kuin mikään myöhemmistä pannukakkuista. Tämä tapahtuu useista syistä. Pääasiassa se johtuu siitä, että pannu tai parila tarvitsee kaksi asiaa, ennen kuin siitä tulee upea keittotaso, joka tuottaa kullanruskeita pannukakkuja. Ensinnäkin sen täytyy lämmetä kunnolla koko pinnaltaan. Jopa lämpö on mahtavien pannukakkujen salaisuus.

Toiseksi pinnalla oleva rasva on lämmitettävä ja jaettava ohueksi, tasaiseksi kerrokseksi. Tätä kutsutaan pannun maustamiseksi. Liian paljon rasvaa kerääntyy pinnalle yksinkertaisesti paistaa taikinaa (mikä voi lisätä rapeutta, josta jotkut pannukakun ystävät pitävät), mutta tasaisesti ruskistuneet pannukakut ovat seurausta kuuman keittopinnan ja taikinan välisestä maksimaalisesta kosketuksesta, jolloin taikina melkein paahtuu. kullanruskeiksi, mausteita vain tarpeeksi, jotta pannukakut eivät tartu kiinni. Kun pinta lämmitetään ja maustetaan kunnolla ennen taikinan lisäämistä, se ratkaisee kaiken. Ensimmäinen pannukakku on käytännössä koeajo, jossa käänteet selvitetään ennen kuin kaikki tasaisen lämmön ja pannumausteen muuttujat kohtaavat. Ensimmäisen pannukakun kypsyessä pannu lämpenee ja se imee juuri sen verran rasvaa keittopinnalta, että toinen kypsyy tasaisemmin.

4. Miksi ruoat tarttuvat kiinni?

Makrokuva palaneista paistetuista kananmunista ja kädestä, joka yrittää poistaa sen.

Ruoat kiinnittyvät erityisesti metallipannuihin, jotka altistetaan kuumuudelle ilman rasvaa tai öljyä, koska ruoassa olevat proteiinit ja sokerit sitoutuvat liiman tavoin metallin pinnan mikroskooppisiin epätasaisuuksiin. Öljykerros voi täyttää nämä epäsäännöllisyydet, jotka kuumennettaessa muodostavat höyrytyynyn, joka nostaa ruoan pois pannulta ja luo tasaisemman pinnan, joka ei todennäköisesti aiheuta ruoan tarttumista.

5. Miksi kokit vaativat joissakin resepteissä päivän ikäistä leipää?

Valkoinen leipä - täysjyvä

Monet kokit suosivat tietyissä resepteissä päivän ikäistä leipää.

Jäljelle jääneiden ainesosien käyttämisen taloudellisen edun lisäksi kokit suosivat joissakin resepteissä univuorokautista leipää, koska kuivempi leipä ja/tai murut voivat imeä maukkaita nesteitä säilyttäen silti keveyden ja koostumuksen. Nesteiden lisääminen esimerkiksi tuoreisiin pehmeisiin leivänmuruihin voi saada ne menemään koostumuksen ja muuttumaan märiksi tahnaksi. Kuivamman leivän murut tekevät lihamureista ja lihapulloista kevyempiä ja vähemmän tiheitä.

6. Mitä eroa on kanaliemellä ja kanalienellä (ja sopiiko niitä käyttää keskenään?)

Kastike, jossa liemi kauhalla pöydällä. Luuliemi.

Ainoa ero liemen ja liemen välillä on, että liemi valmistetaan käyttämällä luita muiden ainesten lisäksi, joten se on yleensä sameaa. Liemi on mikä tahansa neste, jossa ainekset (kuten liha, kala, vihannekset jne.) on kypsennetty. Suurimman osan ajasta näitä kahta voidaan käyttää vaihtokelpoisesti. Liemet voidaan yleensä valmistaa lyhyemmässä ajassa, kun taas a liemi vaatii tuntien kiehumista . Monet kokit suosivat liemeä, koska luut vapauttavat enemmän gelatiinia, mikä tekee suussa silkkisemmän tunteen.

7. Miksi joissakin resepteissä kananmunien on oltava huoneenlämpöisiä?

Munat astiassa tiskillä.

Resepti, jossa vaaditaan huoneenlämpöisiä munia?

Syy tähän on kaksijakoinen. Ensinnäkin resepteissä, joissa käytetään sulatettua rasvaa ja vaaditaan tasaista emulgoitua taikinaa, kuten ponnahdusresepteihin, kylmät ainesosat, kuten munat, voivat saada rasvan kovettua ja jähmettyä muodostaen kokkareita ja vahingoittaa lopputuotteen rakennetta. Toiseksi kaikissa resepteissä, joissa seokseen on lisättävä ilmaa, kuten soufflessa, huoneenlämpöiset munanvalkuaiset vatkautuvat yleensä korkeammin kuin kylmät.

8. Onko sinulla syytä vaahdota voin ja sokerin ensin yhteen paistaessasi? Mikset voi sekoittaa kaikkia aineksia kerralla?

vatkaa voita kulhossa, joka on täynnä voita ja munankeltuaisia.

Rasvan ja sokerin yhdistäminen yhdessä alkaa liuottaa sokerikiteitä ja rasva alkaa emulgoitua niiden ympärillä.

Jokainen leipuri kertoo, että voin ja sokerin kerma yhdessä ennen munien lisäämistä on yksi avaimista kevyempiin kakkuihin ja parempiin kekseihin. Rasvan ja sokerin yhdistäminen yhdessä alkaa liuottaa sokerikiteitä ja rasva alkaa emulgoitua niiden ympärillä. Tämä luo pieniä tiloja molekyylien väliin, jotka laajenevat kuumennettaessa, jolloin leivonnaiset ovat hienojakoisempia ja kevyempiä.

9. Miksi kokit lisäävät öljyä? jälkeen pannu kuumenee?

Lähikuva miehen kädestä kaatamassa öljyä pannulle keittiössä.

Keittiömestarit lämmittävät pannun ja lisäävät sitten öljyn tasaisemman tarttumattoman ruoan aikaansaamiseksi.

Tämä liittyy kysymykseen ruokien tarttumisesta (katso yllä). Jos katsot metallipannun pintaa mikroskoopilla, se on huokoinen maisema jyrkistä huipuista ja laaksoista. Rasvakerros täyttää laaksot ja tekee pinnasta tasaisemman ja tarttumattoman. Keittiömestarit lämmittävät pannuja ennen öljyn tai voin lisäämistä, koska lämpö pyrkii avaamaan metallin huokoset tehokkaammin, ja kuuma öljy on vähemmän viskoosia ja tunkeutuu kaikkiin mikroskooppisiin laaksoihin nopeammin ja tasaisemmin.

10. Miksi perunat kannattaa aloittaa kylmässä vedessä?

Kiehauta vesi -grafiikka. Milloin vesi keitetään.

Perunoiden käynnistäminen kylmässä vedessä tuottaa tasaisemman kypsennyksen. Kylmien perunoiden heittäminen kiehuvaan veteen hyytelöi perunan pinnalla olevat tärkkelykset liian nopeasti, mikä jättää perunan pinnalle tahmean, joka hajoaa ja liukenee keittoveteen ennen perunan kypsymistä. Kylmässä vedessä käynnistettäessä perunan lämpötila nousee kevyemmin.

Itse asiassa kaikki juurikasvit tai vihannekset, jotka kasvavat maan alla, kannattaa aloittaa kylmässä vedessä pehmentääkseen niiden soluseiniä asteittain tehdäkseen niistä maukkaampia ja helpommin sulavia. Koska useimmat vihreät vihannekset (maanpäälliset viljat) ovat pieniä ja/tai ohuita, tämä ei vie kauan ja ne tulisi lisätä kiehuvaan veteen.

11. Kuinka estät kastikkeen paakkujen muodostumisen?

Kokki vatkaa täyteläistä mausteista kastiketta illalliseksi lähikuvassa kastikeveneessä ainesten ympäröimänä, kun hän vatkaa seosta takana olevassa kattilassa.

Käytä vispilää saadaksesi tasaisen kastikkeen!

Möykkyinen kastike on pettymys. Nämä ärsyttävät sakeutusainepalat johtuvat tyypillisesti siitä, että sekoitettiin liikaa kerralla tai ei sekoiteta tarpeeksi hyvin vispilällä. Luo klassinen kastike aloittamalla rouxilla. Käytä yhtä paljon rasvaa (voita) ja jauhoja. Kuumenna rasva pannulla; Vatkaa sitten jauhot vähitellen joukkoon tahnaksi. Kun sinulla on tämä, voit lisätä kalkkunasta tai paististasi sekä liemen halutun paksuuden saavuttamiseksi samalla kun vatkaat keskilämmöllä.

pelottaa valoa joplin missourissa

Toinen vaihtoehto nopeaan tapaan valmistaa kastike ilman roux-jauhetta on luoda maissitärkkelysliete sekoittamalla perusteellisesti yhtä suuret määrät maissitärkkelystä ja haluamaasi varastoa. Kun tämä on täysin sekoittunut, voit kaataa sen tippuihisi pitäen sitä keskilämmöllä ja vatkaa, kunnes se alkaa paksuuntua. Saatat joutua säätämään käyttämäsi liemen määrää sen ohentamiseen tai tekemään pienemmän määrän lietettä maissitärkkelyksestä, lisäämällä myöhemmin lisää sen sakeuttamiseksi. Mitä tahansa menetelmää käytätkin, muista maistaa sitä matkan varrella ja säätää mausteita sen mukaan. Jos sinulla on vielä kokkareita, voit aina puristaa kastikkeen siivilän läpi. Mutta jos käytät jompaakumpaa näistä menetelmistä ja käytät vispilää lusikan sijaan, sinun ei pitäisi tehdä sitä.

Leivonta ja ainesosien vaihdot sinun tulee tietää!

12. Mikä on täydellisen piirakkakuoren salaisuus?

Torttu - piirakka

Täydellinen piirakkapohja on helppo leipoa.

Parhaan maun saavuttamiseksi suositellaan voita. Laardi ja lyhennyksellä on korkeammat sulamislämpötilat, mikä luo hilseilevän kuoren. Tai käytä puolirasvaa tai rasvaa ja puolikasta voita saadaksesi molempien maailmojen parhaat puolet.

Täydellinen piirakkakuori on kauneus – hiutaleinen ja täyteläinen, voimainen maku. Tämän palkinnon saaminen vaatii harjoittelua ja muutaman vihjeen asiantuntijoilta. On olemassa laardin, voin tai lyhennyksen kannattajia, joilla on hyvät perustelut jokaiselle.

Minkä rasvan valitsetkin, täydellisen piirakkakuoren todellinen salaisuus on pitää kaiken kylmänä. Tämä tarkoittaa, että laita valitsemasi rasva pakastimeen ennen käyttöä ja lorauta jääkylmää vettä taikinaan sekoittaessasi sitä. Ja jos todella haluat olla kova, jäähdytä kulho täynnä jauhoja ennen käyttöä. Tämä edellyttää myös, että taikinaa ei saa käsitellä liikaa, koska käsien lämpö voi sulattaa rasvan. Monitoimikoneen käyttäminen ainesten sekoittamiseen keskenään poistaa tämän ongelman.

Harjoitus tekee mestarin piirakkapohjan valmistamisessa. Pidä kaikki kylmänä ja kokeile jokaista rasvaa ja katso, mikä toimii sinulle parhaiten.

13. Pitäisikö sinun pestä liha, siipikarja ja kala ennen ruoanlaittoa

Tuoretta kanaa mausteilla vintage-taustalla, valikoiva tarkennus. Terveellinen ruoka, ruokavalio tai ruoanlaittokonsepti.

Vältä keittopintojen ristikontaminaatiota.

Aiemmin oli tavallista, että kokit huuhtelivat lihan ennen kypsentämistä joko siksi, että he pitivät sitä terveellisemmänä tai koska heidän piti pestä pois teurastamisprosessista syntyneet roskat, kuten luunpalaset. Mutta koska suuri osa lihastamme tulee säännellyistä tiloista, tämä käytäntö ei ole välttämätön eikä USDA suosittele sitä, koska keittoalueella on mahdollisuus ristikontaminaatioon. Pesu poistaa bakteerit, mutta nämä samat bakteerit myös kuolevat kypsennyksen aikana. Monet asiantuntijat ehdottavat, että lihan ja siipikarjan pesu voi saada bakteerit leviämään muille keittotasoille ja/tai käsillesi ja vaatteillesi, jotka sitten joutuvat kosketuksiin muiden elintarvikkeiden kanssa. Siksi on suositeltavaa olla pesemättä lihaa, siipikarjaa tai kalaa.

14. Mitä eroa on vaha- ja pergamenttipaperilla?

Herkullisia pyöreitä keksejä, jotka on ripottu sokerilla, keitetty kotona.

Pergamenttipaperi luo täydellisen tarttumattoman pinnan leivontaan.

Sekä vahapaperia että pergamenttipaperia käytetään estämään ruoat tarttumasta kiinni, mutta siinä on keskeinen ero – vahapaperia ei voi käyttää uunissa!

Vahapaperi on päällystetty ohuella vahapinnoitteella. Sen sijaan pergamenttipaperissa on silikonipohjainen meikki, mikä tarkoittaa, että se on tarttumaton sekä lämmönkestävä 450 Fahrenheit-asteeseen asti. Tämä tarkoittaa, että voit vuorata uunipellit tai kakkuvuoat sekä kääriä ruoat, erityisesti kalat, kypsentämään leivinpaperipakkauksiin nopeaa ja helppoa puhdistamista varten.

Vahapaperia käytetään paremmin vuorauksena tai tapana pitää pinnat puhtaina (toimii hyvin työtasoilla ja pöydillä ennen taikinan kaulittamista tai leivän vaivaamista). Sitä voidaan käyttää myös ruokien käärimiseen kylmäsäilytystä varten tai vuoraamaan pannu tai vuoka, kun säilytät keksejä tai fudgea.

15. Jos reseptisi vaatii viiniä, millaista/tyyppistä sinun tulisi käyttää? Ja mitä voidaan käyttää viinin korvikkeena?

Mies pitää pulloa kädessään ja kaataa punaviiniä pannulle porkkanoiden ja sipulien paistamiseksi nykyaikaisella sähköliesillä.

Viini lisää maun monimutkaisuutta sekä makeisiin että suolaisiin ruokiin. Se tarjoaa myös happamuutta joidenkin kovempien lihapalojen mureuttamiseen. Valitsemasi tyyppi – valkoinen tai punainen – riippuu siitä, mitä valmistat.

Punaisia ​​suositellaan yleensä suolaisiin ruokiin. Pinot noir, merlot ja cabernet sauvignon ovat suosituimpia lihan kanssa käytettyjä vaihtoehtoja, ja pinot on kevyempi vaihtoehto niille, jotka etsivät miedompaa makua.

Kastikkeiden, vihannesten, kalan ja kanan osalta valitse valkoviini, kuten sauvignon blanc, pinot grigio tai unoaked chardonnay.

Jos et halua käyttää viiniä tai sinulla ei ole sitä käsillä, valitse kana-, naudan- tai kasvislientä, mehut (kuten omena tai granaattiomena, riippuen ruoasta) tai tavallista vettä. reseptissä vaadittu määrä viiniä.

Huomaa: Voit ja kannattaa käyttää viiniä, jota myös haluat juoda, mutta joskus paletistasi riippuen voit valita suosikkilajiasi halvemman pullon.

16. Mikä on paras tapa valmistaa pihvi?

maustettu raaka ulkofilee naudan pihvi leikkuulaudalla.

Suolaa pihvisi runsaasti ennen ruoanlaittoa.

Valmisteletpa pihviä ulkona grillissä tai sisällä valurautaisessa tai ruostumattomassa teräspannussa, on olemassa muutamia temppuja, joiden avulla voit luoda ylevän aterian. Ota pihvi ensin jääkaapista vähintään 30 minuuttia ennen kypsennystä, jotta se lämpenee. Näin se kypsyy tasaisemmin. Suolaa pihvisi runsaasti kosher-suolalla myös tällä kertaa. Tämä kuivattaa pihvin ulkopinnan ja antaa sinulle paremman kypsennyksen.

Aloita pihvien kypsentäminen grillillä tai liedellä, kun grilli tai liesi on melko kuuma; laske se sitten alemmalle lämpötilalle viimeistelläksesi sen halutulle kypsennystasolle.

Kysy meiltä!

Onko sinulla toinen ruoanlaittokysymys, johon haluat vastauksen? Kysy meiltä alla olevissa kommenteissa!

Freelance-kirjoittajien Ed Higginsin ja Amy Grisakin panoksilla.